Tips & Trics in verband met broodbakken met bakkersgist (scroll naar beneden voor recepten):
IngredientenBloem is een belangrijk ingredient. Het is het basisingredient dat de nodige keuze verdient. Wij halen onze bloem bij Vanden Bempt molens en vinden dit beter dan hetgeen in gebruikelijke winkels te vinden is.
Soms kan je ook van een basismeel vertrekken en er zelf zaden aan toevoegen (10% geeft een brood met zeer veel zaden) Gist kan vers of gedroogd gebruikt worden. Ik verkies voor de meeste recepten verse gist omdat je als particulier meestal geen rijskast hebt die net helpt om de droge gist snel genoeg te laten opstarten. Voor water gebruiik ik gewoon kraantjeswater Recepten: De recepten van vele bakboeken blijken toch niet zo goed. Ons Bakboek is mijn bijbel voor basisrecepten |
Extra's voor smaak en structuurZout is een smaakmaker die het rijzen zal beperken. Ik gebruik zeer weinig zout, maar weglaten doet inboeten aan smaak. Wel voeg ik deze pas toe samen met de boter.
Suiker is een andere smaakmaker die in beperkte hoeveelheden het rijzen zal stimuleren.. Daarnaast zorgt suiker er mee voor dat bij het bakken, de korst zal kleuren. Vetstof is beschikbaar in vele vormen, maar hier ga ik steeds voor pure vormen. Boter, olijfolie, arachideolie zijn goede vetstoffen die je afhankelijk van je recept kan kiezen. Margarines probeer ik te vermijden vermits dit meestal vrij veel emulgatoren en water bevat, wat nutteloze ingredienten zijn die hun functie niet vervullen. Zaden en noten zijn uitgelezen toevoegingen om een brood van smaak te wijzigen. Je kan ze in het deeg gebruiken of bovenop het deeg. als afwerking voor het bakken. In het deeg vind ik de smaken subtieler, bovenop het deeg worden de zaden licht geroosterd en wordt hun s,maak meer geaccentueerd. |
Extra's voor structuurGluten
Gluten zijn eiwitten die de structuur van het brood verbeteren; Onontbeerlijk in pistolets of Frans brood, In gewone broden vind ik het gebruik van gluten overbodig en dit onderdrukt een deel van de smaak van het brood. Broodverbeteraar bestaat uit vetstof, vitamine C en gluten en heeft dan ook het effect van zijn componenten. Roggebloem: We gebruiken witte roggebloem (=gezeefd roggemeel) als verbeteraar. Het bevat minder gluten en zorgt voor een betere houdbaarheid en smaakvoller brood. Roggebloem houdt namelijk veel meer water vast en de amylase zorgt dat het zetmeel sneller afgebroken wordt tot suikers. |
Kneden en rijzenKneden en rijzen hoort samen.
Kneden Vooreerst zijn de ingredienten op temperatuur. Bloem en zout laten kneden in de kneedmachine en geleidelijk water met gist toevoegen. Pas op het eind vetstof toevoegen en als je deeg hebt zeker nog 10 minuten goed doorkneden tot je deeg heel elastisch is. Al deze elementen zijn cruciaal in het verkrijgen van een goed deeg. Rijzen in het algemeen rijstijden zijn meestal aangegeven bij 26 tot 30°C. Per °C kan je de rijstijd met 1% vermeerderen. Je deeg bedekken met een vochtige doek in plaats van een droge doek zorgt voor een beter resultaat. Voorrijzen: Met deze rijstijd kan je een beetje spelen. Narijzen: het is best de tijd van je recept vrij goed te respecteren. Te lange rijstijden levert brood met gaten, Te korte rijstijden zorgt voor zwaar, niet gerezen brood. |
Bakken Oven
Temperatuur is cruciaal. Het kan zeer leerzaam zijn om een oventhermometer te gebruiken om te weten, welke temperatuur echt overeenstemt met je instelling op de oven en na welke tijd je oven een constante temperatuur bereikt. Korst De meesten onder ons hebben geen oven (vb. Rofco) met stoomfunctie om een krokante korst te maken, maar volgende alternatieven zijn voor ons wel bruikbaar gebleken. Een bakje water toevoegen in de oven en na de helft van de baktijd de oven op een kiertje openzetten en de oven 10°C warmer zetten. Een iets minder efficient alternatief is enkele keren met een plantenspuit in de oven spuiten. Bakvorm of plaat ? Dit is een vrije keuze uiteraard, maar bij zwaardere deegsoorten valt een plaat te verkiezen omdat het rijzen op plaat wat beter gaat vermits die niet beperkt wordt door de bakvorm. Het deeg is dan van structuur wat steviger zodat je een mooi brood verkrijgt. |
Broodrecepten:
Algemeen broodrecept voor 2 broden |
1000 gr meel - 510-530ml water (510 gr voor zwaardere meelsoorten 530 voor lichte meelsoorten) - 26-30gr verse gist - 15gr boter/olijfolie/arachideolie - snuifje zout - snuifje suiker. Indien je een brood met zaden wil maken voeg je 50 a 100gr zaden per kg meel toe.
Neem lauwwarm water (35-40°C) , snuifje suiker toevoegen en gist oplossen. Vervolgens meel afwegen (terwijl kan de gist al zijn werk doen) Kenwood aanzetten en in ongeveer 2min het water (met gist) in een klein straaltje toevoegen. Eens alles opgelost is, boter en zout toevoegen en zeker nog 10-15min doorkneden. Onderlegger op de verwarming leggen en kom erop zetten, afdekken met een vochtige handdoek. 30min laten voorrijzen - deeg in 2 verdelen en opbollen - 40min laten narijzen en 30-35min bakken in een oven op 200°C |
Tijgerbrood
Wit brood+een laagje:
Standaard brood van wit meel maken volgens het algemeen broodrecept.
"Tijgerlaagje":
33gr griesmeel,
3gr basterdsuiker,
1g zout,
4gr verse gist,
33gr water
Alles samenvoegen en gedurende 40min laten staan, vervolgens dun laagje aanbrengen op het gerezen brood. Dan afbakken zoals ander brood.
Standaard brood van wit meel maken volgens het algemeen broodrecept.
"Tijgerlaagje":
33gr griesmeel,
3gr basterdsuiker,
1g zout,
4gr verse gist,
33gr water
Alles samenvoegen en gedurende 40min laten staan, vervolgens dun laagje aanbrengen op het gerezen brood. Dan afbakken zoals ander brood.
Chocoladebrood, Melkbrood, Rozijnenbrood, Suikerbrood
Ingredienten: 500gr tarwebloem, 2gr zout, 26gr gist, 260ml halfvolle melk, 80gr boter, 2 eieren
bloem, suiler, zout, 2 eieren kneden. warmlauwe melk met opgeloste toevoegen tijdens het kneden, als de ingredienten gemengd zijn als laatste de boter toevoegen en 15min stevig doorkneden. Vervolgens een half uur laten rijzen
Na de voorrijs 200gr chokolade, parelsuiker of rozijnen doormengen. Chokolade in bloem wentelen voor inwerken. 40min laten narijzen en afbakken op 210°C, gedurende 35min.
bloem, suiler, zout, 2 eieren kneden. warmlauwe melk met opgeloste toevoegen tijdens het kneden, als de ingredienten gemengd zijn als laatste de boter toevoegen en 15min stevig doorkneden. Vervolgens een half uur laten rijzen
Na de voorrijs 200gr chokolade, parelsuiker of rozijnen doormengen. Chokolade in bloem wentelen voor inwerken. 40min laten narijzen en afbakken op 210°C, gedurende 35min.
Sandwiches, chokoladebollekes, suikerbollekes, speculaasbollekes en krentenbollekes.
500gr fijne witte bloem, 200ml warm-lauwe half-volle melk, 26gr verse gist, snuifje zout, 2 eieren, 25gr boter, 30gr suiker
bloem, suiler, zout, 2 eieren kneden. warmlauwe melk met opgeloste toevoegen tijdens het kneden, als de ingredienten gemengd zijn als laatste de boter toevoegen en 15min stevig doorkneden. Vervolgens een half uur laten rijzen.
Met dit basisdeeg kan je alle kanten uit om je huisgenoten of gasten te pllezieren.
Voor de laatste rijs, bebloemde chokoladedruppels, rozijnen of parelsuiker mengen tijdens het opbollen (44gr deeg plat duwen, de toevoegingen erop doen, naar binnen plooien en vervolgens opbollen. Zo zorg je ervoor dat de vulling mooi verdeeld is.)
1 uur laten rijzen.
Voor speculaasbollekes een stukje speculaas verkruimelen en onder het deeg mengen en een beetje speculaaskruiden onder het deeg kneden voor de 2de rijs. Vervolgens afbakken op 200°C gedurende 12 minuten
bloem, suiler, zout, 2 eieren kneden. warmlauwe melk met opgeloste toevoegen tijdens het kneden, als de ingredienten gemengd zijn als laatste de boter toevoegen en 15min stevig doorkneden. Vervolgens een half uur laten rijzen.
Met dit basisdeeg kan je alle kanten uit om je huisgenoten of gasten te pllezieren.
Voor de laatste rijs, bebloemde chokoladedruppels, rozijnen of parelsuiker mengen tijdens het opbollen (44gr deeg plat duwen, de toevoegingen erop doen, naar binnen plooien en vervolgens opbollen. Zo zorg je ervoor dat de vulling mooi verdeeld is.)
1 uur laten rijzen.
Voor speculaasbollekes een stukje speculaas verkruimelen en onder het deeg mengen en een beetje speculaaskruiden onder het deeg kneden voor de 2de rijs. Vervolgens afbakken op 200°C gedurende 12 minuten
Italiaanse broodjes.
750gr bloem (fijne bloem - voor sandwiches), 1,5 theelepel suiker, 1 theelepel grof zeezout - daarna garnituur toevoegen.
Bloem + zout mengen - terwijl 450ml lauwwarm water, suiker en 42 gr verse gist oplossen en laten staan tot er belletjes op verschijnen. Dan water langzaam bij de bloem toevoegen terwijl de Kenwood het kneden voor zijn rekening neemt. Vervolgens het deeg verdelen in porties naargelang je je broodjes wil afwerken.
Afwerken kan met: olijven (fijn snijden), gedroogde tomaat (indien in olie: goed laten uitlekken, het deeg wordt schijnbaar niet samenhangend, maar tijdens de eerste rijs komt dit allemaal goed), groene pesto (basilicum, pecorino, knoflook, pijnboompitten)
Na de eerste rijs (30-40min) opbollen (een beetje bebloemen is nodig voor olijfolie rijkere recepten), nog een uurtje laten rijzen en afbakken in een oven van 220°C (voor bolletjes van 44-50 gram een 15-tal minuutjes). Deze Italiaanse broodjes worden best vers gegeten.
Andere afwerkingen (al dan niet met extra kruiden) is uiteraard mogelijk,.... goed gelukte ideetjes zijn altijd welkom..
Bloem + zout mengen - terwijl 450ml lauwwarm water, suiker en 42 gr verse gist oplossen en laten staan tot er belletjes op verschijnen. Dan water langzaam bij de bloem toevoegen terwijl de Kenwood het kneden voor zijn rekening neemt. Vervolgens het deeg verdelen in porties naargelang je je broodjes wil afwerken.
Afwerken kan met: olijven (fijn snijden), gedroogde tomaat (indien in olie: goed laten uitlekken, het deeg wordt schijnbaar niet samenhangend, maar tijdens de eerste rijs komt dit allemaal goed), groene pesto (basilicum, pecorino, knoflook, pijnboompitten)
Na de eerste rijs (30-40min) opbollen (een beetje bebloemen is nodig voor olijfolie rijkere recepten), nog een uurtje laten rijzen en afbakken in een oven van 220°C (voor bolletjes van 44-50 gram een 15-tal minuutjes). Deze Italiaanse broodjes worden best vers gegeten.
Andere afwerkingen (al dan niet met extra kruiden) is uiteraard mogelijk,.... goed gelukte ideetjes zijn altijd welkom..
Brioche-brood.
750gr witte bloem, 1 theelepel zout, 1 theelepel kandijsuiker, 30gr verse gist, 8 eieren, 100ml melk, 350gr boter (kamertemperatuur)
Bloem, zout, suiker mengen in de Kenwood, gist in de melk (mag koud zijn) oplossen. De melk en de eieren toevoegen (onder kneden). Vervolgens de boter geleidelijk toevoegen en na toevoegen 15 minuten goed laten doorkneden tot je een plakkerig deeg krijgt.
Dit deeg mag gedurende 1 uur rijzen in de koelkast;: waarna het deeg in de vorm gedaan wordt. Vervolgens 1.5u rijzen, afwerken met eidooier en gedurende 10 min bakken op 220°C en vervolgens 30min op 180°C.
Resultaat is een superzacht en supergeel briochebrood dat toch luchtig is..
Bloem, zout, suiker mengen in de Kenwood, gist in de melk (mag koud zijn) oplossen. De melk en de eieren toevoegen (onder kneden). Vervolgens de boter geleidelijk toevoegen en na toevoegen 15 minuten goed laten doorkneden tot je een plakkerig deeg krijgt.
Dit deeg mag gedurende 1 uur rijzen in de koelkast;: waarna het deeg in de vorm gedaan wordt. Vervolgens 1.5u rijzen, afwerken met eidooier en gedurende 10 min bakken op 220°C en vervolgens 30min op 180°C.
Resultaat is een superzacht en supergeel briochebrood dat toch luchtig is..
Lijnzaadbrood
1000gr witte bloem, 1 theelepel zout, 100gr lijnzaad, 530+100ml water, 15gr boter, 26gr verse gist
Vooraf (een half uurtje op voorhand): lijnzaad weken in 100ml water. Het lijnzaad zal het water volledig opnemen en een soort van vettige massa vormen.
Gist oplossen in 530ml water. Bloem met zout in de Kenwood doen en geleidelijk aan het water met gist bijvoegen. Op het eind de lijnzaad en boter toevoegen en goed laten kneden. Een half uur laten rijzen. Vervolgens in 2 verdelen in mooie ovalen kneden en terug een 50-60min laten rijzen. Afbakken gedurende 35-40min bij 220°C. Voor een glanzende korst broden uit te oven halen en direct instrijken met een klein beetje water.
Vooraf (een half uurtje op voorhand): lijnzaad weken in 100ml water. Het lijnzaad zal het water volledig opnemen en een soort van vettige massa vormen.
Gist oplossen in 530ml water. Bloem met zout in de Kenwood doen en geleidelijk aan het water met gist bijvoegen. Op het eind de lijnzaad en boter toevoegen en goed laten kneden. Een half uur laten rijzen. Vervolgens in 2 verdelen in mooie ovalen kneden en terug een 50-60min laten rijzen. Afbakken gedurende 35-40min bij 220°C. Voor een glanzende korst broden uit te oven halen en direct instrijken met een klein beetje water.
Ciabatta
600gr bloem, 450ml water, 40gr gist, zout, olijfolie
Deeg maken en in een vierkante kom laten rijzen tot 2 a 3 maal het volume. Voorzichtig op maat snijden. Bebloemen want het deeg blijft vrij vochtig en moeilijk te hanteren. Op de bakplaat laten narijzen tot 2 maal het volume.
Afbakken op 220°C gedurende 20 min
Deeg maken en in een vierkante kom laten rijzen tot 2 a 3 maal het volume. Voorzichtig op maat snijden. Bebloemen want het deeg blijft vrij vochtig en moeilijk te hanteren. Op de bakplaat laten narijzen tot 2 maal het volume.
Afbakken op 220°C gedurende 20 min
Mediterraans brood.
500gr bloem, 30 gr gist, 300ml water, olijfolie, een handvol olijven in stukken gesneden, een 8-tal halve zongedroogde tomaten (de droge versie), 3 takjes oregano (gesnipperde blaadjes), een ui (in ringen gesneden, gebakken en geblust met een weinig balsamico-azijn) en voor de liefhebers een teentje knoflook (zeer fijn gesneden).
Maak eerst het deeg en voeg erna alle ingredienten, behalve olijven en olijfolie toe. Als alles goed gemengd is, voeg geleidelijk olijfolie toe zodat het deeg de olijfolie kan opnemen. De olijven zelf kneed je er best met de hand onder, vermits ze in een machinale kneder helemaal stukgemaakt worden. Vervolgens een half uur laten voorrijzen, op de bakplaat leggen en 1 a 1,5u laten rijzen en afbakken gedurende 20' op 220°C.
Lekker bij vanalles, maar de kinderen vinden dit brood het lekkerst met boter, zout en peper op.
Maak eerst het deeg en voeg erna alle ingredienten, behalve olijven en olijfolie toe. Als alles goed gemengd is, voeg geleidelijk olijfolie toe zodat het deeg de olijfolie kan opnemen. De olijven zelf kneed je er best met de hand onder, vermits ze in een machinale kneder helemaal stukgemaakt worden. Vervolgens een half uur laten voorrijzen, op de bakplaat leggen en 1 a 1,5u laten rijzen en afbakken gedurende 20' op 220°C.
Lekker bij vanalles, maar de kinderen vinden dit brood het lekkerst met boter, zout en peper op.
Herfstbrood
500 gr Pompit meel (mengeling van tarwebloem, roggebloem, pompoenpitten, zonnebloempitten roggevlokken, gerstevlokken tarwevezels en mout), 500 gr witte bloem, 3 handjes vol walnoten (fijngehakt, mag vrij fijn zijn, maar enkele brokjes is geen probleem), 3 eetlepels esdoornsiroop in de Kenwood doen. 280ml melk, 280 ml water gebruiken om 30gr fijngebrokkelde verse gist in op te lossen. Geleidelijk bij het deeg gieten en 30 gr boter en 8gr fleur de sel toevoegen.
Na de eerste rijs (35 min), wordt het deeg geportioneerd in broden van 500-600gr en wordt de vorm bepaald. Daarna wordt het deeg stevig geduwd/gerold in een mengeling van 1 handje hazelnoten (grof gehakt), 2 handjes walnoten (grof gehakt), 2 eetlepels havervlokken, en een handje pompoenpitten. Vervolgens 45min laten rijzen en afbakken gedurende ongeveer 30 min op 220°C. Plaats het brood vrij onderaan in de oven zodat de noten niet verbranden.
Het resultaat is een luchtig, zacht en zeer smaakvol brood zonder dat een van de ingredienten de bovenhand krijgt.
Na de eerste rijs (35 min), wordt het deeg geportioneerd in broden van 500-600gr en wordt de vorm bepaald. Daarna wordt het deeg stevig geduwd/gerold in een mengeling van 1 handje hazelnoten (grof gehakt), 2 handjes walnoten (grof gehakt), 2 eetlepels havervlokken, en een handje pompoenpitten. Vervolgens 45min laten rijzen en afbakken gedurende ongeveer 30 min op 220°C. Plaats het brood vrij onderaan in de oven zodat de noten niet verbranden.
Het resultaat is een luchtig, zacht en zeer smaakvol brood zonder dat een van de ingredienten de bovenhand krijgt.
Ontbijtbrood met honing, walnoten en rozijnen.
Ingredienten: 1100gr witte bloem, 42 gr gist, 500 ml melk, 3 eieren, 3 eetlepels honing, 150gr boter, 5g Zout
Los de gist op in de melk.
Kneedt bloem, honing, eieren en voeg geleidelijk melk+gist toe terwijl de Kenwood (of andere zijn werk doet. Als laatste voeg je de boter toe. Je krijgt een zacht deeg, waarbij het lijkt alsof die iets te nat is, maar gewoon laten kneden tot het een heel elastisch deeg wordt (zoals sandwich). Eerste rijs duurt 35min.
Een deel kan een brioche-achtig brood worden (sandwich achtige structuur, maar geler) of kleine broodjes zoals je verkiest.
Een deel kan verder afgesmaakt worden met 4 volle handen walnoten, 4 handen rozijnen (als je nog wat suikerparels hebt, kunnen die er ook onder).
De tweede rijs duurt een uur. Vervolgens bakken we de broden (van 400gr) gedurende 28min op 220°C
De broden onderverdelen in kleinere broden zorgt dat de baktijd niet te lang moet zijn. Door de suiker/eieren/melk kleurt het brood sneller. Pas de hoeveelheden gerust aan, vermits het brood veel meer boter bevat, veroudert het sneller (wordt sneller hard). Pas gebakken krijg je een superzacht brood, met zachte korst. Als het wat te hard wordt, kan je er ongelofelijk lekkere wentelteefjes (oftewel verloren brood) van maken.
Los de gist op in de melk.
Kneedt bloem, honing, eieren en voeg geleidelijk melk+gist toe terwijl de Kenwood (of andere zijn werk doet. Als laatste voeg je de boter toe. Je krijgt een zacht deeg, waarbij het lijkt alsof die iets te nat is, maar gewoon laten kneden tot het een heel elastisch deeg wordt (zoals sandwich). Eerste rijs duurt 35min.
Een deel kan een brioche-achtig brood worden (sandwich achtige structuur, maar geler) of kleine broodjes zoals je verkiest.
Een deel kan verder afgesmaakt worden met 4 volle handen walnoten, 4 handen rozijnen (als je nog wat suikerparels hebt, kunnen die er ook onder).
De tweede rijs duurt een uur. Vervolgens bakken we de broden (van 400gr) gedurende 28min op 220°C
De broden onderverdelen in kleinere broden zorgt dat de baktijd niet te lang moet zijn. Door de suiker/eieren/melk kleurt het brood sneller. Pas de hoeveelheden gerust aan, vermits het brood veel meer boter bevat, veroudert het sneller (wordt sneller hard). Pas gebakken krijg je een superzacht brood, met zachte korst. Als het wat te hard wordt, kan je er ongelofelijk lekkere wentelteefjes (oftewel verloren brood) van maken.
Olijfoliebrood
500gr witte bloem, 17gr verse gist, 270ml water, 40ml olie, 3gr zout.
Bloem kneden samen met de gist opgelost in water. Op het eind de olie+ zout geleidelijk toevoegen en vrij lang laten doorkneden.
De eerste rijs duurt minimum 1uur, maar kan ook 2 a 3 uur duren. (Bij mij had de dubbele hoeveelheid na 1u50 de volledige Kenwood kom gevuld)
Daarna het brood mooi kneden en 45-50min laten narijzen. Afbakken op 220°C gedurende een half uurtje.
Het resultaat is een superzacht brood.
Bloem kneden samen met de gist opgelost in water. Op het eind de olie+ zout geleidelijk toevoegen en vrij lang laten doorkneden.
De eerste rijs duurt minimum 1uur, maar kan ook 2 a 3 uur duren. (Bij mij had de dubbele hoeveelheid na 1u50 de volledige Kenwood kom gevuld)
Daarna het brood mooi kneden en 45-50min laten narijzen. Afbakken op 220°C gedurende een half uurtje.
Het resultaat is een superzacht brood.
Olijvenbrood met kruiden
500gr witte bloem, 17gr verse gist, 270ml water, 40ml olie, 3gr zout.
Na de eerste rijs volgende toevoegen: 1 heel fijn gesnipperde ui, 150gr gebruide groene olijven (grof gehakt - als er wat knoflook bijzit snipperen we dit mee), oregano, sesamzaad, basilicum
Bloem kneden samen met de gist opgelost in water. Op het eind de olie+ zout geleidelijk toevoegen en vrij lang laten doorkneden.
De eerste rijs duurt minimum 1uur, maar kan ook 2 a 3 uur duren. (Bij mij had de dubbele lading na 1u50 de volledige Kenwood kom gevuld)
Daarna de vulling onder het brood kneden.
Vervolgens 45-50min laten narijzen en grof zout op het brood strooien. Afbakken op 220°C gedurende een half uurtje + 15min laten zitten in de afkoelende oven (zodat de ui zeker gaar is). Het resultaat is een superzacht en smaakvol brood. De ui balanceert mooi met de olijven.
Na de eerste rijs volgende toevoegen: 1 heel fijn gesnipperde ui, 150gr gebruide groene olijven (grof gehakt - als er wat knoflook bijzit snipperen we dit mee), oregano, sesamzaad, basilicum
Bloem kneden samen met de gist opgelost in water. Op het eind de olie+ zout geleidelijk toevoegen en vrij lang laten doorkneden.
De eerste rijs duurt minimum 1uur, maar kan ook 2 a 3 uur duren. (Bij mij had de dubbele lading na 1u50 de volledige Kenwood kom gevuld)
Daarna de vulling onder het brood kneden.
Vervolgens 45-50min laten narijzen en grof zout op het brood strooien. Afbakken op 220°C gedurende een half uurtje + 15min laten zitten in de afkoelende oven (zodat de ui zeker gaar is). Het resultaat is een superzacht en smaakvol brood. De ui balanceert mooi met de olijven.
Kramik
Ingredienten: 440gr tarwebloem, 60gr witte roggebloem, 60gr suiker, 200ml melk, 2 eieren, een snuifje zout, 35gr gist en 30gr boter. 120 gr suikerparels, 180 gr geweekte rozijnen
Maak een deeg door de gist op te lossen in de melk met ei. Vervolgens beetje bij beetje toevoegen aan de bloem en suiker tot je een plakkerig deeg bekomt. Vervolgens de boter en het zout toevoegen en goed laten doorkneden tot het deeg elastisch wordt.
35min laten rijzen. Vervolgens een derde van de deeg apart houden en door de rest van de deeg de suikerparels en rozijnen werken (plakkerig werkje). Als laatste rol je deeg uit van het 1/3 deel dat je apart gehouden hebt. Hierin leg je het deeg met de rozijnen en suikerparels en sluiten je het deeg rond. Maak een kleine inkeping en laat een uurtje rijzen.
Afbakken op een bakplaat gedurende 30min op 220°C.
Gebruik van roggebloem: we gebruiken hier witte roggebloem (=gezeefd roggemeel) als verbeteraar. Het bevat minder gluten en zorgt voor een betere houdbaarheid en smaakvoller brood. Roggebloem houdt namelijk veel meer water vast en de amylase zorgt dat het zetmeel sneller afgebroken wordt tot suikers.
Maak een deeg door de gist op te lossen in de melk met ei. Vervolgens beetje bij beetje toevoegen aan de bloem en suiker tot je een plakkerig deeg bekomt. Vervolgens de boter en het zout toevoegen en goed laten doorkneden tot het deeg elastisch wordt.
35min laten rijzen. Vervolgens een derde van de deeg apart houden en door de rest van de deeg de suikerparels en rozijnen werken (plakkerig werkje). Als laatste rol je deeg uit van het 1/3 deel dat je apart gehouden hebt. Hierin leg je het deeg met de rozijnen en suikerparels en sluiten je het deeg rond. Maak een kleine inkeping en laat een uurtje rijzen.
Afbakken op een bakplaat gedurende 30min op 220°C.
Gebruik van roggebloem: we gebruiken hier witte roggebloem (=gezeefd roggemeel) als verbeteraar. Het bevat minder gluten en zorgt voor een betere houdbaarheid en smaakvoller brood. Roggebloem houdt namelijk veel meer water vast en de amylase zorgt dat het zetmeel sneller afgebroken wordt tot suikers.
Zachte broodjes met zaden
Ingredienten: 500gr bloem (op de foto 400gr Hagelands Bruin en 100gr roggebloem), 320ml water (koud), 24gr verse gist, een snuifje suiker, 4gr zout, 75gr boter, zaden naar smaak om de broodjes in te rollen (op foto: maanzaad, sesamzaad en pompoenzaden).
Los 24gr gist op in 320ml water. Weeg de bloem af en doe er een snuifje suiker bij. Doe het water geleidelijk aan bij de bloem. Daarna voeg je de boter en zout samen toe en laat je alles goed doorkneden tot het deeg elastisch wordt.
Eerst moet het deeg 30 min voorrijzen.
Daarna wordt het deeg verdeeld in porties van 50 a 60gr. De porties worden opgebold en in de zaden gerold. Plaats ze op de bakplaat, maar laat 1.5cm tussen elke bol deeg. Zo zal het deeg na het afbakken mekaar op bepaalde plaatsen raken en op andere niet.
Neem voor de tweede rijs ongeveer 1u a 1u30 waarbij je vooral bekijkt of het volume verdubbeld is. Daarna afbakken gedurende 15 minuten in een oven van 220°C. Na 12 min kan je de oven uitzetten, zodat de zaden niet verbranden.
Los 24gr gist op in 320ml water. Weeg de bloem af en doe er een snuifje suiker bij. Doe het water geleidelijk aan bij de bloem. Daarna voeg je de boter en zout samen toe en laat je alles goed doorkneden tot het deeg elastisch wordt.
Eerst moet het deeg 30 min voorrijzen.
Daarna wordt het deeg verdeeld in porties van 50 a 60gr. De porties worden opgebold en in de zaden gerold. Plaats ze op de bakplaat, maar laat 1.5cm tussen elke bol deeg. Zo zal het deeg na het afbakken mekaar op bepaalde plaatsen raken en op andere niet.
Neem voor de tweede rijs ongeveer 1u a 1u30 waarbij je vooral bekijkt of het volume verdubbeld is. Daarna afbakken gedurende 15 minuten in een oven van 220°C. Na 12 min kan je de oven uitzetten, zodat de zaden niet verbranden.
Brood zonder gist, met bicarbonaat
Soms heb je geen tijd om deeg te maken, uren te laten rijzen/rusten. Daarom dit snelle recept.
Neem 500gr witte bloem en meng met 200ml room en 100ml melk en een theelepel zout. Meng er een stevige koffielepen bicarbonaat door en kneed nog even door. Opbollen, wat bloem op doen en insnijden, vervolgens afbakken gedurende 40min in een oven van 220°C.
Het deeg blijft een beetje vochtiger dan gewoon deeg, maar het is zeker een optie wanneer het even snel moet gaan.
Het brood eet je best de dag zelf op, langer bewaren is niet aangeraden.
Neem 500gr witte bloem en meng met 200ml room en 100ml melk en een theelepel zout. Meng er een stevige koffielepen bicarbonaat door en kneed nog even door. Opbollen, wat bloem op doen en insnijden, vervolgens afbakken gedurende 40min in een oven van 220°C.
Het deeg blijft een beetje vochtiger dan gewoon deeg, maar het is zeker een optie wanneer het even snel moet gaan.
Het brood eet je best de dag zelf op, langer bewaren is niet aangeraden.
Pistolets en stokbrood
Neem 920gr witte tarwebloem en 80gr fijn roggemeel. 42gr verse gist, 15gr zout en 500ml ijskoud water
Los de gist op in het ijskoud water. Doe de witte bloem in een kom van de Kenwood, laat de kneder draaien. Doe geleidelijk het water (met gist) bij de bloem. Op het eind kan je het zout toevoegen. Kneed heel goed door tot het deeg elastisch wordt.
Laat het deeg 20min rusten.
Verdeel het in porties: 50gr per pistolet, en 150/200gr per stokbrood.
De pistolets worden opgebold en op de bakplaat gelegd. Het stokbrood wordt fijn gerold en maak inkepingen.
De pistolets laten rijzen onder stoom in een oven van 35°C gedurende een 25min.
- Vervolgens afbakken met enkele stoomimpulsen op 205°C gedurende 20/30min voor de pistolets, en 25/35min voor het stokbrood.
- Als je oven dit niet kan, eerst afbakken onder boven/onderwarmte gedurende 20 min, waarbij je het deeg af en toe afspuit met een plantenspuit. Daarna 10min op warmelucht (ventilator op volle kracht) zodat je een mooi kleurtje krijgt.
Laten afkoelen en smullen maar. De pistolets blijven zo enkele uren krokant.
Los de gist op in het ijskoud water. Doe de witte bloem in een kom van de Kenwood, laat de kneder draaien. Doe geleidelijk het water (met gist) bij de bloem. Op het eind kan je het zout toevoegen. Kneed heel goed door tot het deeg elastisch wordt.
Laat het deeg 20min rusten.
Verdeel het in porties: 50gr per pistolet, en 150/200gr per stokbrood.
De pistolets worden opgebold en op de bakplaat gelegd. Het stokbrood wordt fijn gerold en maak inkepingen.
De pistolets laten rijzen onder stoom in een oven van 35°C gedurende een 25min.
- Vervolgens afbakken met enkele stoomimpulsen op 205°C gedurende 20/30min voor de pistolets, en 25/35min voor het stokbrood.
- Als je oven dit niet kan, eerst afbakken onder boven/onderwarmte gedurende 20 min, waarbij je het deeg af en toe afspuit met een plantenspuit. Daarna 10min op warmelucht (ventilator op volle kracht) zodat je een mooi kleurtje krijgt.
Laten afkoelen en smullen maar. De pistolets blijven zo enkele uren krokant.
Zacht vlechtbrood
Ingredienten: 200gr wit roggemeel, 800gr tarwemeel, 400gr water, 100gr volle melk, 50ml room, 40gr gist, 1 theelepel zout, 35gr boter.
Los de gist op in het water, melk en room en weeg vervolgens de boter en zout af
Maak een deeg met roggemeel en tarwemeel en het mengsel water/melk/room/gist.
Als alle vochtopgenomen is, voeg je de boter en zout toe.
Kneed goed door en laat het deeg gedurende 30min rijzen op kamertemperatuur.
Verdeel het deeg in 3 gelijke stukken en rol er 3 strengen van van gelijke lengte.
Vlecht het brood en bol de uiteinden naar onder.
Doreer het brood (eidooier en water) en laat de broodvlecht rijzen gedurende 30min in de oven bij 37°C.
Stel de oven in op 200°C en bak het brood gedurende 50min.
Je krijgt zo een superzacht vlechtbrood, waarmee je een glimlach op de gezichten van je disgenoten tovert bij het ontbijt.
Los de gist op in het water, melk en room en weeg vervolgens de boter en zout af
Maak een deeg met roggemeel en tarwemeel en het mengsel water/melk/room/gist.
Als alle vochtopgenomen is, voeg je de boter en zout toe.
Kneed goed door en laat het deeg gedurende 30min rijzen op kamertemperatuur.
Verdeel het deeg in 3 gelijke stukken en rol er 3 strengen van van gelijke lengte.
Vlecht het brood en bol de uiteinden naar onder.
Doreer het brood (eidooier en water) en laat de broodvlecht rijzen gedurende 30min in de oven bij 37°C.
Stel de oven in op 200°C en bak het brood gedurende 50min.
Je krijgt zo een superzacht vlechtbrood, waarmee je een glimlach op de gezichten van je disgenoten tovert bij het ontbijt.
Een voltarwebrood van Hoksem
Vijgen-Notenbrood met honing
200gr volkorenbloem, 350 gr tarwebloem, 21gr verse gist, 15gr boter, 4gr grof zeezout, 1,5 koffielepel vloeibare honing, 90gr vijgen (van vijgen op siroop), 75 gr gemalen noten (walnoten, hazelnoten, pecanoten,...), 260gr lauw water
Los de gist op in het water. Weeg in een kom de volkorenbloem en witte bloem af en doe er de honing, noten en vijgen bij. Zet de kneedmachine aan en voeg het water met gist geleidelijk toe aan de kom. Vervolgens doe je er de boter en het zout bij. Goed doorkneden. Als het deeg nog te vochtig is, kan je na de eerste rijs de werktafel bebloemen om het deeg vlot bewerken.
Een half uur laten rijzen, opbollen en dan een tweede keer laten rijzen (25min bij 35°C), vervolgens afbakken gedurende 45min bij 200°C.
Een "boke" van dit brood met wat geiten- of schapenkaas laat je eerst genieten van de notensmaak, terwijl het zoete van de vijgen supergoed past bij de kaas.
Los de gist op in het water. Weeg in een kom de volkorenbloem en witte bloem af en doe er de honing, noten en vijgen bij. Zet de kneedmachine aan en voeg het water met gist geleidelijk toe aan de kom. Vervolgens doe je er de boter en het zout bij. Goed doorkneden. Als het deeg nog te vochtig is, kan je na de eerste rijs de werktafel bebloemen om het deeg vlot bewerken.
Een half uur laten rijzen, opbollen en dan een tweede keer laten rijzen (25min bij 35°C), vervolgens afbakken gedurende 45min bij 200°C.
Een "boke" van dit brood met wat geiten- of schapenkaas laat je eerst genieten van de notensmaak, terwijl het zoete van de vijgen supergoed past bij de kaas.
Hamburgerbroodjes
Heb je genoeg van de sponsjes die ze in de winkel verkopen om hamburgers tussen te leggen ? Dan is dit een veel beter idee.
Maak een deeg: Doe 1kg witte bloem, 50gr suiker en 1 ei in een kom. Meng 520ml melk met 40gr verse gist. Wanneer het deeg gevormd is, doe je er 50gr boter en zout bij. Laat de Kenwood zeker nog 10min doormengen. Laat het deeg rijzen gedurende 30min. Na de eerste rijs, verdeel je het deeg in bolletjes van 80gr. Je bolt deze op en wanneer alle bolletjes opgebold worden duw je deze nog mooi plat zodat je na de 2de rijs een mooi gevormde hamburger krijgt. (Dit is een cruciaal deel van het recept, anders krijg je broodjes die te hoog zijn, en die niet breed genoeg zijn voor een hamburger). Bestrijk de bovenkant van de bolletjes met een geklopt ei (met een klein beetje water zodat je hamburgerbroodjes mooi glimmen), en doe er een beetje sesamzaadjes op.
Laat de platte bolletjes rijzen gedurende 30 minuten bij 37°C. en bak ze af door de oven te laten opwarment naar 200°C en te laten bakken bij deze temperatuur. Na 22minuten zijn ze klaar.
Maak een deeg: Doe 1kg witte bloem, 50gr suiker en 1 ei in een kom. Meng 520ml melk met 40gr verse gist. Wanneer het deeg gevormd is, doe je er 50gr boter en zout bij. Laat de Kenwood zeker nog 10min doormengen. Laat het deeg rijzen gedurende 30min. Na de eerste rijs, verdeel je het deeg in bolletjes van 80gr. Je bolt deze op en wanneer alle bolletjes opgebold worden duw je deze nog mooi plat zodat je na de 2de rijs een mooi gevormde hamburger krijgt. (Dit is een cruciaal deel van het recept, anders krijg je broodjes die te hoog zijn, en die niet breed genoeg zijn voor een hamburger). Bestrijk de bovenkant van de bolletjes met een geklopt ei (met een klein beetje water zodat je hamburgerbroodjes mooi glimmen), en doe er een beetje sesamzaadjes op.
Laat de platte bolletjes rijzen gedurende 30 minuten bij 37°C. en bak ze af door de oven te laten opwarment naar 200°C en te laten bakken bij deze temperatuur. Na 22minuten zijn ze klaar.
Sojamelkbrood
Heb je mensen met melk of melk-eiwitallergie in huis, dan kan je nog steeds melkbrood maken.
1kg bloem, 450ml sojamelk, 70ml lauw water, 1 pakje verse gist (42gr), rijstolie en zout
Je lost eerst de gist op in het water. Dan kneed je in de kenwood de bloem terwijl geleidelijk de sojamelk toevoegd, Voeg op het eind de gist toe en laat enkele minuten kneden. Voeg dan de rijstolie en het zout toe.
Eerste rijs duurt 30 min. De tweede rijs in een rijsoven van 37¨c duurt 30 min, daarna bakken we het brood bij 200°C gedurende 50 min.
1kg bloem, 450ml sojamelk, 70ml lauw water, 1 pakje verse gist (42gr), rijstolie en zout
Je lost eerst de gist op in het water. Dan kneed je in de kenwood de bloem terwijl geleidelijk de sojamelk toevoegd, Voeg op het eind de gist toe en laat enkele minuten kneden. Voeg dan de rijstolie en het zout toe.
Eerste rijs duurt 30 min. De tweede rijs in een rijsoven van 37¨c duurt 30 min, daarna bakken we het brood bij 200°C gedurende 50 min.
Hazelnootbrood
Soms gaan we ook met verschillende soorten deeg aan de slag.
In de foto"s links maakte ik een lichter brood voor de liefhebbers van de meer witte broden, maar ging ik ook aan de slag om een hazelnootbrood te maken. Geinspireerd door de kilo's hazelnoten die we uit de tuin konden oogsten moest dit zeker lekker zijn. het kraken van de hazelnoten is wel een beetje werk, maar ideaal tijdens de winter Voor het hazelnootbrood namen we 500gr halfgrof meel (voor bijvoorbeeld boerenbrood) en we deden daar 75gr fijn gemalen hazelnoten bij. Daarna volgde de bereiding zoals een gewoon brood. De bloem krijgt een lepeltje honing cadeau en dit wordt gekneed in de Kenwood. Tijdens het kneden voegen we geleidelijk de gist en het water toe (21 gr gist opgelost in 310ml water). Op het eind volgt een flinke snuif zout en wat arachide-olie. De hoeveelheid vetstof kan gerust wat minder zijn omdat je noten ook al wat vet bevatten. Vervolgens laat je het deeg 40min rijzen. Dit is iets langer dan in het gebruikelijke recept, maar voor zwaardere degen is een iets langere eerste rijs een beproefd recept om toch voldoende lucht in je brood te krijgen. Na een 2de rijs van 30min bij 34°C, kan je dit zoals een gewoon brood afbakken in de oven (200°C - 45min). Hier had ik slechts 45min gebakken vermits het deeg gesplitst werd in broden van 400gr. |
Lookbrood - The real stuff
Lookbrood wordt dikwijls aangeprezen als een snee brood (stokbrood) met lookboter, maar deze keer gaan we voor het echte werk.
Maak een deeg zoals voor een wit brood, 500gr bloem, een half pakje verse gist, 260ml water, een beetje boter en zout.
De gekende volgorde strikt aanhouden, wat wil zeggen eerst de bloem, dan de gist opgelost in water en pas als laatste boter en zout.
Eens je deeg doorgekneed is, volgt de rest: Een klontje boter en 5 (grote) geperste tenen knoflook. Goed laten doorkneden.
De voorrijs duurt nog altijd een half uurtje, de narijs mag 35min in een oven op rijsstand. Dan nog 50min bakken en klaar is kees !
Wil je een gewoon wit brood maken en een knoflookbrood, dat kan gerust (de basis het zelfde). Bij het bakken, gaat je andere wit brood niet de geur van knoflookbrood opnemen
Op het internet vind je van alle informatie over hoe de knoflook het gisten van het deeg zou verhinderen, maar met deze volgorde van werken heb ik er alvast geen last van gehad. Ook de geur viel heel goed mee. Bij het bakken wat geur, maar de meeste geur is dan vervlogen en wat je overhoudt ruik je licht als het brood onder je neus zit en proef je vooral.
Dat je op deze bokes geen choco zal doen is duidelijk, maar wat mozarella, tomaat en basilicum gaat er altijd in en aarzel ook niet om van dit brood een croque monsieur te maken. Bon apetit !!
Maak een deeg zoals voor een wit brood, 500gr bloem, een half pakje verse gist, 260ml water, een beetje boter en zout.
De gekende volgorde strikt aanhouden, wat wil zeggen eerst de bloem, dan de gist opgelost in water en pas als laatste boter en zout.
Eens je deeg doorgekneed is, volgt de rest: Een klontje boter en 5 (grote) geperste tenen knoflook. Goed laten doorkneden.
De voorrijs duurt nog altijd een half uurtje, de narijs mag 35min in een oven op rijsstand. Dan nog 50min bakken en klaar is kees !
Wil je een gewoon wit brood maken en een knoflookbrood, dat kan gerust (de basis het zelfde). Bij het bakken, gaat je andere wit brood niet de geur van knoflookbrood opnemen
Op het internet vind je van alle informatie over hoe de knoflook het gisten van het deeg zou verhinderen, maar met deze volgorde van werken heb ik er alvast geen last van gehad. Ook de geur viel heel goed mee. Bij het bakken wat geur, maar de meeste geur is dan vervlogen en wat je overhoudt ruik je licht als het brood onder je neus zit en proef je vooral.
Dat je op deze bokes geen choco zal doen is duidelijk, maar wat mozarella, tomaat en basilicum gaat er altijd in en aarzel ook niet om van dit brood een croque monsieur te maken. Bon apetit !!
Zonnebrood
Een lichtgrijsbrood met zonnebloempitten en olijfolie.
200gr volkorenmeel, 850gr witte bloem en 60gr zonnebloempitten mengen, Een pakje verse gist (42gr) oplossen in 525ml water.
In de kneedmachine mengen en op het einde een geutje olijfolie en een dikke snuif zout toevoegen. 35 min laten rijzen, vervolgens vormen en in een rijsoven nog 35min laten rijzen. Gedurende 50min afbakken en je broodje is gebakken.
200gr volkorenmeel, 850gr witte bloem en 60gr zonnebloempitten mengen, Een pakje verse gist (42gr) oplossen in 525ml water.
In de kneedmachine mengen en op het einde een geutje olijfolie en een dikke snuif zout toevoegen. 35 min laten rijzen, vervolgens vormen en in een rijsoven nog 35min laten rijzen. Gedurende 50min afbakken en je broodje is gebakken.
Chocomelkchokoladebroodjes
Ingredienten: 500gr witte bloem, 25gr verse gist, 1 eetlepel cacopoeder, 35gr suiker, 30gr boter, een snuifje zout, 200gr chokoladedruppels
Chocomelkchokoladebroodjes, U leest het niet verkeerd. Zacht zoet gistdeeg gemaakt met chokolademelk met chokoladedruppels erbij. Misschien een beetje decadent, maar chokolade is toch één van de toegelaten zondes, niet ?
De chokolademelk op voorhand maken hoeft niet, we doen dat gewoon tijdens het maken van het zoet gistdeeg.
Neem 500gr witte bloem. Doe een flinke eetlepel cacaopoeder erbij en kneed al eens door terwijl je 25gr gist oplost in 200ml koude melk. Voeg het gistmengsel snel toe terwijl de keukenrobot het kneedwerk voor zich neemt en wanneer je een papje hebt (ongeveer de helft van de bloem zit dan nog aan de rand van de pot), laat je dit 10 minuten staan. Tijdens het wachten weeg je 35 gr suiker af en 30gr boter. Na de 10 minuten begin je terug te kneden en wanneer alle bloem opgenomen is door het melk/gist mengsel voeg je de suiker, de boter en een snuifje zout toe. Kneed nog zeker 15min in de keukenrobot om een heel elastisch deeg te krijgen en laat dit lichtbruine deeg 30 min rijzen op kamertemperatuur (onder een handdoek).
Dan neem je het deel uit de kom en kneed je er 200 gr (mini-)chokoladedruppels onder. Goed doorkneden zorgt ervoor dat de chokoladedruppels zich goed verdelen over het deeg. Verdeel het deeg vervolgens in porties van 70 a 75 gram en bol ze op.
De bolletjes worden op de bakplaat gezet en gaan 40min in een rijsoven bij 30°C. Daarna gaat de oven naar 180°C en bakken we nog eens 25min af. Tijdens het opwarmen van de oven rijst het deeg nog mee.
Het resultaat laat je afkoelen zodat je huisgenoten zich al verlekkeren bij de geur van vers gebakken brood en chokolade.
Chocomelkchokoladebroodjes, U leest het niet verkeerd. Zacht zoet gistdeeg gemaakt met chokolademelk met chokoladedruppels erbij. Misschien een beetje decadent, maar chokolade is toch één van de toegelaten zondes, niet ?
De chokolademelk op voorhand maken hoeft niet, we doen dat gewoon tijdens het maken van het zoet gistdeeg.
Neem 500gr witte bloem. Doe een flinke eetlepel cacaopoeder erbij en kneed al eens door terwijl je 25gr gist oplost in 200ml koude melk. Voeg het gistmengsel snel toe terwijl de keukenrobot het kneedwerk voor zich neemt en wanneer je een papje hebt (ongeveer de helft van de bloem zit dan nog aan de rand van de pot), laat je dit 10 minuten staan. Tijdens het wachten weeg je 35 gr suiker af en 30gr boter. Na de 10 minuten begin je terug te kneden en wanneer alle bloem opgenomen is door het melk/gist mengsel voeg je de suiker, de boter en een snuifje zout toe. Kneed nog zeker 15min in de keukenrobot om een heel elastisch deeg te krijgen en laat dit lichtbruine deeg 30 min rijzen op kamertemperatuur (onder een handdoek).
Dan neem je het deel uit de kom en kneed je er 200 gr (mini-)chokoladedruppels onder. Goed doorkneden zorgt ervoor dat de chokoladedruppels zich goed verdelen over het deeg. Verdeel het deeg vervolgens in porties van 70 a 75 gram en bol ze op.
De bolletjes worden op de bakplaat gezet en gaan 40min in een rijsoven bij 30°C. Daarna gaat de oven naar 180°C en bakken we nog eens 25min af. Tijdens het opwarmen van de oven rijst het deeg nog mee.
Het resultaat laat je afkoelen zodat je huisgenoten zich al verlekkeren bij de geur van vers gebakken brood en chokolade.